Alcune considerazioni di Maria Caramelli – Direttrice dell’Istituto Zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta legate alle discussioni sulle mense scolastiche. E’ utile e salutare sostituire i pasti del servizio mensa con panini preparati a casa?

La serie di istanze, ricorsi e controricorsi non ci deve distogliere da due punti chiave della questione. In primo luogo, che i bambini rappresentano una categoria di consumatori che deve essere tutelata più di altre e, in secondo luogo, che durante l’anno scolastico, i bambini mangiano un pasto su due fuori casa. Lungi dal voler fare considerazioni sociali od economiche, è bene ricordare che la mensa garantisce pasti equilibrati e completi, vari e sani: i servizi di nutrizione del Sistema Sanitario Nazionale si fanno carico di verificare ed evenutalemtne modificare ogni menu servito nelle mense scolastico e proposto dalle ditte appaltatrici.

Inoltre, i pasti raggiungono i refettori delle scuole o a temperatura di costante refrigerazione oppure ad una temperatura superiore a 63°C, in base alla tipologia di alimenti. Questi trasporti a caldo o a freddo e controllati in continuo, garantiscono che la moltiplicazione batterica sia rispettivamente rallentata o completamente inibita e tutelano i piccoli consumatori da eventuali intossicazioni alimentari.

Sostituire quindi i pasti del servizio mensa con panini rappresenta una sfida persa da due punti di vista: quello nutrizionale e quello igienico. In primo luogo perche il panino non rappresenta un pasto equilibrato per un bambino. D’altro canto, la soluzione delle famiglie di fornire pasti equilibrati e con pietanze cucinate si scontra con l’impossibilità delle Istitutzioni scolastiche di gestire la conservazione in un frigorifero di classe o il riscaldamento del piatto al momento del consumo. Alle famiglie non resterebbe quindi che dotarsi di strumenti per  il trasporto freddo o caldo delle pietanze, ma nessuno tra quelli di uso comune garantisce per molte ore il mantenimento delle temperature adeguate.

Inoltre, alle preoccupazioni delle aziende che gestiscono i servizi di ristorazione scolastica e alla loro presa di distanza da eventuali intossicazioni da contaminazioni tra chi consuma il loro pasto e chi quello casalingo, si aggiunge la preoccupazione per i bambini che soffrono di allergie alimentari. Sebbene infatti siano essi stessi i primi a non consumare gli alimenti verso i quali sono sensiblizzati, è necessario ricordare che circa il 3% degli alimenti contiene i cosiddetti allergeni nascosti, derivanti da contaminzioni accidentali o dall’utilizzo di additivi alimentari che provocano allergie.

Il nostro Istituto effettua ogni anno i controlli analitici supplementari che il comune di Torino commissiona per garantire ai fruitori del servizio mensa dei pasti ineccepibili dal punto di vista microbiologico e per verificare che le bune pratiche igieniche siano costamente applicate presso i centri di cottura e distribuzione delle ditte appaltatrici.

In particolare ad esempio, nello scorso anno scolastico, da settembre 2015 a giugno 2016, l’Istituto  Zooprofilattico ha realizzato 742 analisi di tipo microbiologico su campioni alimentari e ambientali.

Le analisi di laboratorio sui campioni sono state eseguite per verificare i criteri di sicurezza alimentare (ricerca e conteggio di batteri patogeni e batteri potenzialmente pericolosi come i tossigeni) e per verificare i criteri di igiene (conteggio di batteri indicatori di igiene negli alimenti e sulle superfici a contatto con gli alimenti). In particolare, i batteri patogeni sono batteri la cui sola presenza può determinare malattia alimentare.I batteri potenzialmente pericolosi sono, per contro, microrganismi che, solo se presenti in numero elevato, possono produrre specifiche tossine all’interno dell’alimento e causare, attraverso queste, la sintomatologia.

In ultimo i batteri indicatori d’igiene sono quei microrganismi non dannosi di per sé ma la cui presenza e quantificazione può dare indicazioni sul livello igienico del prodotto relativamente alle fasi di manipolazione, preparazione e conservazione.

La valutazione delle positività riscontrate per la presenza di germi patogeni è stata effettuata seguendo un criterio cautelativo, legato al particolare target fruitore del servizio mensa, rappresentato da bambini e ragazzini. Le indagini hanno mostrato elevati livelli di sicurezza e di igiene in oltre il 95% dei campioni. Nelle situazioni non pienamente soddisfacenti, le imprese hanno prontamente indivudato le cause e intrapreso azioni correttive per migliorare il servzio.

Il servizio di ristorazione scolastica in conclusione, rappresenta, oltre che un’ocasione di condivisione sociale, anche una opportunità per gli aspetti nutrizionali e per il livello igienico che offre, una conquista del moderno sistema scolastico che non deve essere sottovalutata.

[Maria Caramelli – Direttrice Istituto Zooprofilattico Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta]